Piemonte & ses Produits Régionaux

PIEMONTE

La région implantée « au pied des montagnes » a une longue tradition agricole, mais c’est aussi une des puissances industrielles de l’Italie. La cuisine piémontaise est fondée sur l’excellence des produits locaux, avec le riz des plaines du Pô, les grands vins, les truffes de ses forêts et les fromages goûteux de ses pâturages alpins.

PIEMONTE : Les Produits Régionaux :

TOME PIEMONTAISE :

Fromage très typé et de haute qualité, A.O.C. (appellation d’origine contrôlée). La Tome piémontaise renvoie en fait à une famille de fromages d’aspect variable, connaissant des techniques de production et des origines tout aussi diverses. Elle se fabrique au lait de vache. La Tome « Semigrassa » (ou semi-grasse) est faite avec du lait écrémé moulé en cylindre ; d’une consistance semi-dure avec une teinte blanchâtre/jaune paille, elle a une croûte épaisse rugueuse au toucher. La Tome de lait entier est de même forme, mais avec une texture souple, une croûte lisse et douce et une saveur tendre, délicate.

CASTELMAGNO :

L’histoire de ce fromage extraordinaire à l’arôme et à la saveur si caractéristique remonte au XIIème siècle. Méritant aujourd’hui sa reconnaissance A.O.C., sa production est autorisée uniquement aux environs de Castelmagno, de Pradleves et de Montegrosso Grana. Le Castelmagno se fabrique au lait de vache avec de menues adjonctions de lait de chèvre et d’agnelle. Il est en forme cylindrique et de consistance semi-dure. Affiné moins de cinq mois, il est en outre d’une teinte ivoirine mouchetée de vert. Des versions plus affinées prennent une couleur plus sombre veinée de bleu et un goût plus prononcé. Le Castlemagno est vieilli dans des caves particulières dont le microclimat favorise la formation des moisissures.

TRUFFES PREGIATI :

Les truffes (tartufi) offrent un raffinement de choix, et leurs variantes piémontaises comptent parmi les meilleurs au monde. Les truffes blanches d’Alba sont plus onéreuses et les plus convoitées, mais les truffes noires et blanches sont également récoltées dans le Monferrato, à Langhe et dans les collines de Roero. Elles ne peuvent pas être cultivées – il faut les ramasser en pleine nature. Et elles dépendent étroitement de leur environnement local, la terre et les arbres. Les chênes particulièrement sont d’une importance primordiale. En réalité, les truffes blanches d’Alba prennent un parfum et une saveur différents en fonction du type d’arbres au pied desquels elles ont poussé.

GRISSINI TORINESI :

Les Grissini, ces longues baguettes fines, sont un produit typique de Turin, inventé vers la fin du XVIIème siècle par le boulanger Antonio Brunero qui s’ingéniait à satisfaire une requête royale difficile. Depuis lors, les gressins se sont répandus partout en Italie et peuvent être confectionnés aux olives ou aux herbes, artisanalement ou industriellement. Les « grissini torinesi » classique sont toujours longs et croquants cependant, faits mains ou à partir d’une simple pâte de farine et d’eau avec peu ou prou de sel, et une adjonction éventuelle de malt ou d’huile pour leur donner une texture plus friable.

NOISETTES : TONDA GENTILE DELLE LANGHE :

La variété de noisette Langhe, appelée « la Tonda Gentile delle Langhe », est reconnue au niveau européen par une appellation I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Petites et rondes (tondo) avec une coque marron luisante traversée de tâches pâles, elles ont une saveur délicate mais persistante, tenant la dragée haute aux torrone, gianduiotti, chocolats aux noisettes, croccanti, gâteaux aux noisettes et baci di dama.

BAROLO :

Le Roi des vins, ce noble cépage rouge est connu partout dans le monde. Protégé par une stricte réglementation D.O.C.G. (Dénomination d’origine contrôlée et garantie, sur le modèle de l’A.O.C. français), le Barolo est uniquement produit dans la province de Cuneo, dans la périphérie des municipalités de Barolo, Castiglione Falletto, Cherasco, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi d’Alba, Serralunga d’Alba et Verduno. Réalisé exclusivement avec des raisins Nebbiolo, le Barolo doit avoir plus de trois ans d’âge (dont deux au moins en fûts de chêne ou de châtaignier) et cinq minimum pour la « Riserva ». Il lui faut quatre années au moins pour parvenir à maturation, et ne fait que se bonifier au fil des décennies suivantes. Mieux servi dans de larges verres pour mieux apprécier comme il se doit la chaleur de son bouquet robuste et harmonieux, il se marie à la perfection avec les rôtis de viandes rouges, les viandes braisées, le gibier et les vieux fromages. Les ceps de Nebbiolo servent également à d’autres grands crus piémontais tels que le Barbaresco, le Nebbiolo d’Alba, le Gattinara (celui de chez nous^^), le Ghemme et le Roero.

CRUMIRI :

Ce petit sablé piémontais typique est d’une tradition et histoire très riche, avec sa texture granuleuse et sa forme doucement incurvée qui imiterait selon le légende le bel arrondi de la moustache de Vittorio Emanuele II. Originaire de Casale Monferrato, la version classique des Crumiri est faite avec de la farine, du sucre, des œufs frais et de la vanille.

CHOCOLAT & BICERIN :

Le Piémont ne serait pas ce qu’il est sans ses boulangeries, ses cafés et ses bars servant de délicieuses spécialités locales, dont beaucoup sont à base de chocolat. Turin est célèbre pour sa confiserie et particulièrement les gianduiotti, ces chocolats au parfum de noisettes grillées, à la vanille et au sucre, qui sont moulés en forme de petites barques. Ils doivent leur nom à un personnage de carnaval piémontais. Le chocolat du Piémont ne se réduit pas aux gianduiotti, les sablés Baci di Dama et Baci di Cherasco en tirant également le meilleur parti, sans parler du célèbre bicerin de Turin, mélange de chocolat chaud, de crème et de café.

A Presto pour la troisième étape : la Lombardie ^^