Vallée d'Aosta & ses Produits Régionaux

VALLE D’AOSTA

Région encerclée par des montagnes enneigées, où d’imposants et austères châteaux médiévaux dominent les vallées encaissées… La cuisine locale met à l’honneur les produits des pâturages alpins dont elle tire le meilleur parti : les fromages (tels les célèbres Fontina, Tome et Séras, de réputation mondiale) et la ricotta spéciale, mûrie sur lit de paille accompagnée de polenta fumante et de potages consistants. Au milieu des viandes séchées, des raretés comme la mocetta, le lard d’Arnad, et le noble jambon des Bosses relèvent cette cuisine de haute montagne.

VALLE D’AOSTA : Les Produits Régionaux :

JAMBON DES BOSSES :

Jambon hautement prisé et d’une grande originalité, que les méthodes de production inusitées rendent souvent difficile à trouver…

Le jambon des Bosses est fabriqué selon des techniques traditionnelles dans la communauté de Saint-Rhémy en Bosses, à 1 600 mètres au-dessus du niveau de la mer. Grâce à son excellente qualité et à ses caractéristiques uniques en leur genre, ce jambon a mérité sa classification très convoitée d’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.). Le secret de sa saveur est reconnaissable entre toutes réside dans l’usage d’épices conjugé à des techniques de vieillissement ayant fait leurs preuves. Les jarrets de porc sont assaisonnés avec les aromates naturels que dégagent des herbes ou des plantes comme la sauge, le romarin, l’ail, le genièvre, le thym et le laurier, ainsi que  du sel et du poivre en grains ou moulu. Après la salaison et l’assaisonnement, la viande est enveloppée dans du foin et laissée à vieillir pour 18 à 24 mois dans des structures en bois appelées des « rascards ». Stockés à 1 800 mètres d’altitude, les « rascards » reproduisent l’environnement des vieux greniers à foin ou fenils qui étaient employés à l’origine. Il en résulte une viande fumée extraordinaire aux veines de gras rose pâle striées de vives couleurs rouges, et à la saveur aussi ferme que délicate en bouche, avec un léger arrière-goût de gibier. Produit en petite quantités le jambon de Bosses A.O.C. est difficile à trouver hors de la région. Une fois acheté, il faut le conserver au sec et au frais. Il convient aussi d’huiler l’entaille avant de le recouvrir d’un film plastique alimentaire. A dégusté en tranches sur du pain croustillant.

FONTINA VALDOSTANA :

L’authentique fromage Fontina se fabrique uniquement dans la vallée d’Aoste, sur les plus hauts pâturages d’Europe. C’est un des rares fromages à être fabriqués avec le lait cru d’un élevage spécifique de bovins. La transhumance des troupeaux dans les prairies de montagne a lieu en juillet. La traite des vaches se fait au milieu de la nuit, et leur lait doit être traité pas moins de deux heures plus tard en utilisant la caillette la plus pure. Le fromage est ensuite moulé au pressoir, et des caves taillées à même la roche abritent son affinage. La température basse (8-10°C) et le haut degré d’humidité (90%) des caves en font l’environnement idéal pour le processus d’affinage. La Fontina d’une teinte jaune pâle a une consistance tendre et élastique ; ce fromage qui a beaucoup de corps a une saveur douce en bouche, sans jamais être âpre ni d’un goût trop prononcé.

LARDO DI ARNAD :

Ce lard fumé (lardo) compte parmi les produits les plus réputés de la région ; il s’est vu décerné la classification d’A.O.C. à l’appui d’une reconnaissance méritée. Sa technique de production est simple : le lard est fumé avec de l’eau, du sel, de l’ail, du romarin et du laurier, puis coupé en gros morceaux et, en y ajoutant du sel et des herbes, disposé en couches dans des conteneurs appelés « doils ». Les « doils » sont ensuite remplis d’eau salée portée à ébullition et laissés de côté pendant au moins trois mois. Le lardo peut servir à plusieurs plats, ou se déguster simplement en tranches sur du pain grillé avec un filet de miel.

GRAPPA VALDOSTANA :

La Grappa est un distillat du « vinacce », le résidu des peaux, des queues et des pépins de raisin après la fabrication du vin. La grappa de la Vallée d’Aoste, produite artisanalement dans des alambics et des chaudrons, est habituellement le fruit d’un cépage unique. L’alcool en résultant est de qualité optimale, disponible seulement en quantités limitées ; il exprime véritablement le cépage utilisé, qu’il soit doux et semi-aromatique comme le Müller Thurgau, épicé avec du Petit Rouge ou intense et puissant avec le Pinot noir.

LA COUPE DE L’AMITIÉ :

C’est un récipient en bois diffusé en Savoie et dans toute la Vallée d’Aoste. La coupe est percée de plusieurs trous (de 2 à 10) appelés « becs » et orné d’un couvercle sculpté. On y boit en digestif un mélange de grappa, café, sucre et souvent agrémenté de zestes d’oranges et de citrons. Le récipient est également appelé « Grolla ».

La recette traditionnelle est appelée « caffè alla cogneinste » en Vallée d’Aoste.

Chaque personne boit à son tour par l’un des becs, avant de passer la coupe de l’amitié à son voisin (afin de ne pas en renverser, en buvant par le bec choisi, il convient alors de boucher les deux becs adjacents avec ses pouces). La coutume veut que la coupe de l’amitié ne soit pas reposée sur la table tant qu’elle n’est pas vide.

A Presto pour la seconde étape, la Valsesia sera chez elle : au cœur du Piémont.