Lombardia & ses Produits Régionaux :

LOMBARDIA

Bordée au nord par des montagnes et au sud par de paisibles plaines, cette région possède une cuisine dont les robustes racines sont à chercher du côté de la culture paysanne et qui a pourtant donné des plats aussi noble que le risotto au safran. Les fromages et la polenta sont des nourritures simples des pauvres, mais la région se définit aussi par sa puissance industrielle – autant de contrastes apparents pour cette noble et solide  contrée dotée d’une éthique du travail tout aussi solide.

LOMBARDIA : Les Produits Régionaux :

VINS DE FRANCIACORTA (photo) :

Les collines Moraines de la Province de Brescia, au sud du Lac d’Iseo, sont connues comme le domaine des «  Franciacorta ». On y produit du vin depuis le Moyen – Age, et en quantité considérable depuis le XIXème siècle. La réputation de Franciacorta a joui d’une magnifique ascension au XXème siècle grâce aux expériences menées par Guido Berlucchi de Bergonato, un authentique précurseur, avec les vins pétillants. A ce jour, Franciacorta compte environ 1 500 hectares de vignobles, parmi lesquels 840 sont réservés à la production des prestigieux crus pétillants D.O.C.G. Des cépages Chardonnay, Pinot blanc et Pinot noir sont portés à maturation pendant au moins deux ans après la récolte, dont 18 mois minimum de refermentation lente en bouteille sur lie. Franciacorta est aussi labellisé V.S.Q.P.R.D. (vins pétillants de qualité de produits dans des régions spécifiques), une appellation réservée aux meilleurs crus, se référant à la fermentation en autoclave ou en bouteille pendant une durée minimale. Des blancs non gazeux et des vins rouges sont également produits sous l’appellation « Terre di Franciacorta » A.O.C.

RISO (photo):

Le riz a toujours joué un rôle primordial dans la cuisine de la Lombardie. Presque toutes les villes ont leur risotto spécial – au safran, à la citrouille, au vin Botticino. Le risotto alla pilota tient son nom des ouvrières des rizières chargées du décorticage (pilatura) des grains de riz. Il est produit dans les provinces de Pavie et de Mantoue, les principales variétés étant l’Arborio & le Carnaroli. Des variétés de riz particulièrement prisées comme Balilla, Ambra & Volano sont aussi cultivés.

PANETTONE (photo):

Les origines du Panettone de Milan sont enveloppées des brumes du mythe. Deux légendes mettent en scène un personnage appelé Toni, dans le Milan de la Renaissance de Ludovico Sforza, un des princes les plus puissants d’Italie. Dans la première version, Toni est boulanger et est l’inventeur d’une douceur confectionnée avec du beurre, du sucre, des raisins et des fruits confits. Il voulait gagner assez d’argent pour constituer la dote de sa fille. Le gâteau est rapidement devenu la coqueluche de Milan et Toni fit fortune.

Dans la seconde version, un jeune cuisinier des Sforza sauva son chef pâtissier des foudres de Ludovico Sforza car il avait raté ses desserts. Le jeune Toni inventa un dessert appelé Panettone.

BAGOSS : GRANA BRESCIANO (photo):

Fromage au lait de vache de caractère – sans avoir un goût trop fort – provenant des vallées de Brescia : Val Camonica, Val Trompia, Valle del Caffaro et Val Sabbia. Dans le dialecte local « Bàgoss » désigne une personne originaire de Bagolino. Les meilleures versions de ce type fromage sont affinées dans les chalets alpins au printemps et durant l’été, lorsque les vaches paissent les prairies montagnardes regorgeant d’herbes tendres aromatiques. Le Bàgoss a une croûte lisse, légèrement dure au toucher et présente une teinte ocre brunâtre. Au cours de l’affinage, la surface est frottée à l’huile de lin non traitée pour en préserver le moelleux et empêcher la formation de moisissures indésirables.

FORMAGGI CAPRINI (photo):

Au Boscasso, dans la Province de Pavie, la production de fromages au lait de chèvre est un art des temps anciens. Fabriqué selon des méthodes naturelles, les caprini ont une pâte blanche et molle, un parfum lacté intense et un goût délicat. Ils sont parfois enveloppés dans des feuilles de noyer et de châtaignier, ce qui leur confère des arômes encore plus riches. Ils peuvent être proposés à la vente frais ou affinés depuis quelques semaines – auquel cas le processus de maturation aura encore fait ressortir les saveurs très typées du lait de chèvre.

SALAME DI MILANO (photo):

Une des viandes fumées les plus réputées d’Italie. Produit jadis uniquement dans les régions de Codogno et San Colombano al Lambro, on la trouve maintenant dans tout Brianza et autour du Lac de Côme. Le salami est un mélange de porc, de bœuf maigre et de pancetta, le tout moulé si finement que le gras prend l’aspect de grains de riz. On y ajoute du sel, des grains de poivre écrasés et parfois une infusion de vin blanc et d’ail pilé. De taille conséquente, les salami di Milano, peuvent peser trois à quatre kilos et leur maturation s’étale de 3 à 6 mois dans des celliers secs et aérés ou un minimum de 2 semaines dans des pièces climatisées. La couleur est toujours rouge vif, la saveur fine et délicate, et on déguste traditionnellement fourré dans une michetta (petit pain milanais typique). Une charcuterie similaire est aussi produite dans la région de Milan et de Lodi, la salamella dei Morti, qu’on déguste selon la tradition à l’époque de la Toussaint.

GORGONZOLA (photo):

Le Prince des bleus italiens, le gorgonzola est fait avec le lait entier d’une ou deux traites. Crémeux, d’une saveur âcre ou bien plus ronde avec un arôme plus doux, le gorgonzola est un fromage moelleux qui serait apparemment le fruit d’un caprice du hasard. Selon la légende, un fromager étourdi aurait négligé de nettoyer ses chaudrons de cuivre, laissant s’y développer une moisissure verdâtre. Mais d’aucuns affirment que ce fromage apparut à l’origine à Valsassina, dont les caves naturelles fournissent l’humidité et la température constante idéale pour la prolifération des cultures pénicilline. D’autres prétendent qu’il fut créé dans la ville de Gorgonzola, où un aubergiste vendit un lot de fromages moisis de Stracchino en les faisant passer pour une délicieuse spécialité régionale. Quelle que soit la vérité, le gorgonzola a une histoire longue et riche. Si la cité éponyme est le site le plus célèbre, la production s’est étendue au fil du temps au Piémont, et particulièrement dans la province de Novara.

BRESAOLA VALTELLINESE (photo) :

Viande fumée produite depuis le Moyen-Age, la Bresaola provient de la patte arrière des bœufs. Différentes découpes donnent diverses formes et textures. Sa maturation va de 2 à 4 ans. La viande est entièrement dégraissée, puis frottée au sel, au poivre noir et blanc, au genièvre, au laurier, à l’ail et au vin rouge avant d’être plongée dans la saumure 20 jours puis déposée en cuvelage pour une durée de 6 à 8 semaines. La bresaola de Valtellina bénéficie d’une I.G.P. garantie, qui est l’apanage exclusif des producteurs de la province de Sondrio.

A Presto, la quatrième étape du Tour d’Italie de la Valsesia sera : il Trentino Alto Adige.