Histoire du Risotto & des Rizières

RISOTTO & LES RIZIERES

L’histoire Risotto est indissociable du Risotto alla Milanese.

Région d’Origine : Sicile puis Lombardie (Milan)

Ingrédients : Riz rond (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano…), Bouillon, Parmesan,

Histoire : Aussi étonnant que cela puisse paraître le Risotto (donc alla Milanese) était à l’origine  un plat typiquement sicilien. Des fonds documentaires médiévaux font mention de ce plat dans la cuisine hébraïque. Les marchands et voyageurs faisaient régulièrement étape en Sicile afin de faire des échanges commerciaux, notamment les épices  avec le safran en premier lieu. Deux histoires se distinguent pour la paternité du risotto alla milanese :

• La légende veut que ce soit une domestique d’une famille sicilienne  qui pour prouver ses compétences culinaires devait réaliser des arancini, mais… N’arrivant pas à leur donner leur forme si caractéristique donna naissance au risotto au safran.

La première mention officielle de la future appellation du risotto date de 1570. A cette époque, Bartolomeo Scappi (cuisinier personnel du Pape Pie V) publia Opera dell’Arte del Cucinare où il est question d’un plat de riz à la lombarde, composé de riz bouillit avec des raisins, du sucre, de la cannelle et du cervelas (saucisson aromatisé au safran et de couleur jaune).

• Un maître verrier des Flandres qui mettait son savoir faire au service de l’embellissement des vitraux du Duomo de Milan, célébra le mariage de sa fille. Les festivités eurent lieu en septembre 1574, et entre les divers mets fut servi un plat de riz doré. En l’honneur de ce maître verrier on utilisa le colorant qu’il utilisait dans ses préparations pour les vitraux, à savoir du safran.

En 1839, il est mentionné par Francesco Cherubini que le riz doit être « inondé de bon bouillon ».

En 1853, le cuisinier milanais Felice Luraschi publie son ouvrage Nuovo Cuoco Milanese où pour la première fois est mentionné l’appellation que l’on connaît aujourd’hui de « riso giallo alla milanese ». Le terme de risotto est lui employé à la fin du XXème siècle.

Etymologie : Le terme « risotto » dériverait de risottiera qui est le nom du plat rond ou ovale dans lequel était servi le riz. Risottiera c’est aussi une casserole avec des bords très hauts afin de faire cuire le riz.

Rizières Piémontaises : Dans les plaines de Vercelli & Novara se succèdent à perte de vue des rizières divisées par des canaux d’irrigations. Les champs où se développent les rizières doivent être rapprochés car ils sont bordés de ressauts afin de retenir l’eau tout au long de la culture. Au printemps, lorsque les plants croissent l’eau ne se voit plus. Entre septembre et octobre le riz arrive à maturité, l’eau doit être évacuée afin de pouvoir récolter le riz.

Les rizières piémontaises sont entrées dans les livres d’histoire, en effet en 1859 l’inondation des environs de Vercelli a servi à retarder l’avancée de l’armée autrichienne qui marchait sur Turin.

A Presto pour de Nouvelles Aventures... notamment Verdi & le Risotto